冷菜冷拼与食品雕刻技艺(附光盘烹饪专业中等职业教育国家规划教材)
- 所属分类：
中等职业教..
- 作者：
周妙林，夏庆荣 主编
- 出版社：
高等教育出版社
- ISBN：9787040260540
- 出版日期：2009-7-1
- 原价：
￥24.40元
现价：￥23.20元
图书简介
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺（烹饪专业）（第2版）》是在2002年版本的基础上修订而成的。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，此次修订，保持了第一版教材的体系结构，删除了过时的内容，增加了新内容，与行业标准的“应知”、“应会”相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。全书分7章，内容包括：绪论，冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识，冷菜制作方法，冷盘拼制方法，食品雕刻方法，菜肴的盘饰及果盘制作，筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新等。
目录
绪论
本章小结
思考与练习
第一章 冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识
第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具
第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识
第三节 食品雕刻制作的基本知识
本章小结
思考与练习
第二章 冷菜制作方法
第一节 拌、炝、腌的概念、特点与菜例
第二节 醉、糟、泡的概念、特点与菜例
第三节 盐水煮、白煮的概念、特点与菜例
本章小结
思考与练习
第三章 冷菜制作方法（二）
第一节 卤、酱、冻的概念、特点与菜例
第二节 油炸卤浸、油焖的概念、特点与菜例
第三节 腊、风、熏的概念、特点与菜例
第四节 烤、脱水制品的概念、特点与菜例
本章小结
思考与练习
第四章 冷盘拼制方法
第一节 冷盘拼制的艺术要求
第二节 冷盘拼制技艺
本章小结
思考与练习
第五章 食品雕刻方法
第一节 花卉、虫鱼的雕刻
第二节 鸟兽、山水的雕刻
第三节 人物、其他品种的雕刻
第四节 瓜盅、瓜灯的雕刻
第五节 黄油雕、冰雕、糖雕
第六节 食品雕刻制品应用及贮藏
本章小结
思考与练习
第六章 菜肴的盘饰及果盘制作
第一节 菜肴的盘饰
第二节 果盘制作
本章小结
思考与练习
第七章 筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新
第一节 筵席冷盘的设计
第二节 冷菜、冷拼的创新
本章小结
思考与练习
主要参考书目
附彩图
注：带“*”部分为选学内容
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