本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材。 本书共14章，内容包括：中式烹调概述，鲜活烹饪原料的初步加工，刀工刀法和勺工技术，出肉及整料去骨，干货原料的涨发，烹饪原料的初步热处理，热菜的配菜，火候知识，调味，制汤，上浆、挂糊和勾芡，菜肴的烹调方法，热菜装盘，宴席知识等。 本书是在2002年版的基础上修订而成的。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，此次修订，在保持了第一版教材的体系结构的基础上，删除了过时的内容，并增加了一些新内容，与“应知”、“应会”的行业标准相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。 本书采用出版物短信防伪系统，用封底下方的防伪码，按照本书最后一页“郑重声明”下方的使用说明进行操作可查询图书真伪并有机会赢取大奖。 本书配套多媒体光盘一张，同时配套学习卡资源，按照本书最后一页“ 郑重声明”下方的学习卡使用说明，登录http://sve.hep.com.cn可上网学习，下载资源。 本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书。