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图书简介

本书是高等职业教育旅游管理专业“十一五”规划教材之一，全书共十章，分别介绍了饭店餐馆的概况、中餐服务、西餐服务、宴会服务、菜单设计、餐饮营销管理、食品原材料管理、厨房管理、餐饮成本核算与控制和餐厅日常管理等方面的知识和实践。在本书每章前后分别设置有课前导读、教学目标和本章小结、重点概念、案例分析及相关训练题，以方便学生学习；在编写过程中，本书结合高职高专教育层次的特点，着重讲述了旅游饭店餐饮服务与管理中的操作实际和操作规范，力求体现理论与实践有机相结合的特点。
本教材可作为高职高专旅游管理专业教学用书。也可作为饭店行业培训和工作参考用书。
目录
1 饭店餐饮概述
1.1 餐饮业的发展概况
1.2 餐饮部概述
1.3 餐饮部的组织机构与岗位职责
1.4 餐饮部从业人员素质要求
2 中餐服务
2.1 中餐简介
2.2 餐厅服务技能
2.3 中餐零点服务
2.4 团体包餐服务
3 西餐服务
3.1 西餐简介
3.2 西餐服务基本技能
3.3 西餐正餐服务
3.4 西餐咖啡厅服务
3.5 自助餐服务
3.6 客房送餐服务
4 宴会服务
4.1 宴会概述
4.2 中餐宴会服务
4.3 西餐宴会服务
4.4 宴会策划
5 菜单设计
5.1 菜单的作用与种类
5.2 菜单的设计
5.3 菜单的制作
6 餐饮营销管理
6.1 餐饮营销概述
6.2 影响餐饮营销的因素
6.3 餐饮营销策略
6.4 餐餐业未来营销方向
7 食品原材料管理
7.1 食品原材料的采购的验收
7.2 食品原材料的贮存与发放
8 厨房管理
9 餐饮成本核算与控制
10 餐厅日常管理
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