2019年上海海洋大学食品工程(专业学位)食品工艺学考研复试大纲

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食品工程(专业学位)《食品工艺学》入学考试大纲

一、考试说明：

1、参考教材

《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社(2007年，第一版);

《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002年，第一版)。

2、题型及分数比例

名词解释(30分)，选择题(20分)，问答题(50分)。

二、考试内容：

(一)低温保藏

低温保藏原理;低温保藏的工艺要求;食品的冷却与冷藏;食品的冻结;冻结食品的保藏;冷藏链与T-TT;冻结食品的解冻;气调保鲜;鲜度指标。

(二)化学保鲜

常用化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理;食品的变色及防止。

(三)辐照保藏(鲜)

辐照保藏(鲜)原理;食品辐照处理的剂量与方法;辐照对食品品质的影响;辐照食品的安全性。

(四)干制

水分活度;水分活度与微生物、酶的关系;平衡相对湿度;干制(干燥)方法及原理;冷冻干燥;半干(中间水分)食品;栅栏效应。

(五)腌制、熏制

腌制保藏的原理;腌制方法与原理;食盐、食糖的作用;熏烟的产生、成分与作用;熏材的选择;烟熏方法。

(六)发酵

发酵的概念;微生物在食品加工中的应用类型;主要发酵产品的制造原理;发酵控制因素。

(七)罐藏

制罐容器与材料的分类特点;罐头涂料的作用;罐藏原理;排气的作用、方法与原理;罐头密封;罐头杀菌。

(八)水产品原料特性、加工原理

水产原料组成与特点;鱼糜及鱼糜制品制造原理。

(九)乳制品

原料乳鲜度鉴别及原理;乳的成分与性质;异常乳;乳制品杀菌;消毒乳;酸乳。

(十)食品质量与安全控制

食品质量;食品安全;食品卫生;无公害食品;绿色食品;有机食品;QA;GMP;HACCP。