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图书简介

本书根据《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
本书介绍了中级中式烹调师应掌握的工作技能及相关知识。涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。
目录
第一章 原料初加工
第一节 鲜活原料初加工
第二节 加工性原料初加工
第二章 原料的分档与切割
第一节 原料部位分割
第二节 原料切割成形
第三章 原料调配与预制加工
第一节 菜肴组配
第二节 着衣处理
第三节 调味、调色处理
第四节 制汤
第四章 菜肴制作
第一节 热菜烹制
第二节 冷菜制作

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