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品牌：武汉理工

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基本信息

商品名称：	肉制品加工技术(高职高专食品类专业规划教材)
作者：	林春艳//李威娜	开本：	16开
原价：	25	页数：	233
现价：	22	出版时间	2011-08-01
ISBN号：	9787562933489	印刷时间：	2011-08-01
出版社：	武汉理工	版次：	1
商品类型：	图书	印次：	1

内容提要

林春艳和李威娜主编的《肉制品加工技术》是根据《关于全面提高高等职业教育教学的若干意见》和《关于加强高职高专教育教材建设的若干意见》的精神，结合食品类专业高职高专人才培养模式而编写的。本书突出了综合职业能力和实践能力的培养，集中论述了肉的基础知识、畜禽的屠宰及分割、肉品加工前的准备、肉品加工常用辅料、腌腊制品加工、灌肠制品加工、酱卤制品加工、熏烤制品加工、干肉制品加工、肉类罐头加工、其他肉制品加工及肉品质量与安全等内容。《肉制品加工技术》可作为高职高专食品类专业及相关专业的教材，还可作为肉品生产企业、技术人员的参考用书及培训教材。

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目录

项目一 肉的基础知识任务一 肉的形态结构一、肉的概念二、肉的形态结构任务二肉的化学组成一、水分二、蛋白质三、脂肪四、浸出物五、矿物质六、维生素七、影响肉化学成分的因素任务三肉的食用品质及物理性质一、肉的色泽二、肉的风味三、肉的嫩度四、肉的保水性五、肉的物理性质任务四肉的成熟与变质一、肉的尸僵二、肉的成熟三、肉的腐败变质任务五畜禽肉的特征及品质评定一、畜禽肉的特征二、肉品质的感官评定项目小结复习思考题实训一 原料肉的品质评定项目二畜禽的屠宰及分割任务一 畜禽宰前的准备一、肉用畜禽的选择二、宰前检验三、宰前管理任务二屠宰加工一、家畜的屠宰加工工艺二、家禽的屠宰工艺任务三胴体的分割一、猪肉的分割二、牛、羊肉的分割三、禽肉的分割四、分割肉的包装项目小结复习思考题项目三肉品加工前的准备任务一 卫生整理一、卫生整理的相关知识二、工作程序三、注意事项任务二原料选择一、原料肉的选择二、异常畜禽肉的鉴别三、原料肉的解冻任务三原料肉的贮藏一、低温贮藏技术二、辐射贮藏技术三、气调保鲜贮藏技术四、真空包装技术五、化学保鲜技术六、微波贮藏技术项目小结复习思考题实训二肉品保鲜贮藏项目四肉品加工常用辅料任务一 调味料一、咸味料二、甜味料三、酸味料四、鲜味料五、调味肉类香精六、料酒任务二香辛料一、香辛料种类二、常见香辛料及使用任务三添加剂一、发色剂二、发色助剂三、着色剂四、防腐剂五、抗氧化剂六、品质改良剂七、肠衣项目小结复习思考题实训三辅料的识别与分类项目五腌腊制品加工任务一 腌腊制品加工原理一、腌制材料及其作用二、肉的腌制方法三、腌制过程中的质量控制四、腌制成熟的标志任务二腌腊制品的加工一、咸肉加工二、腊肉加工三、南京板鸭加工四、中式火腿加工五、西式火腿加工项目小结复习思考题实训四腊肉加工项目六灌肠制品加工任务一 肠类制品的种类和特点一、肠类制品的种类二、肠类制品的特点三、灌肠制品常用的原辅材料任务二肠类制品加工要点一、选料二、腌制三、绞肉四、斩拌五、搅拌六、充填七、烘烤八、煮制九、熏制任务三肠类制品加工工艺一、中式香肠加工二、西式灌肠加工三、香肚加工任务四肠类制品生产中常见质量问题及控制一、外形方面的质量问题二、切面方面的问题项目小结复习思考题实训五哈尔滨红肠加工实训六法兰克福肠加工项目七酱卤制品加工任务一 酱卤制品加工的关键技术一、调味二、制卤三、煮制任务二重要酱卤制品的加工技术一、酱卤制品种类二、酱卤制品加工工艺三、酱卤制品的质量安全标准项目小结复习思考题实训七酱牛肉加工实训八烧鸡加工项目八熏烤制品加工任务一 熏烤制品概述一、烟熏目的二、熏烟成分及作用三、熏制方法四、烟熏设备及燃料五、烟熏制品质量安全控制六、烤制方法任务二熏烤制品加工一、沟帮子熏鸡二、生熏腿三、北京熏猪肉四、培根五、北京烤鸭六、广东脆皮乳猪七、广东叉烧肉八、烤鸡九、西式烤牛肉项目小结复习思考题实训九熏鸡加工实训十 北京烤鸭加工项目九干肉制品加工任务一 干制的基本原理和方法一、干制的基本原理二、影响肉制品干制的因素三、干制方法任务二干肉制品加工一、肉干加工二、肉松加工三、肉脯加工项目小结复习思考题实训十一 辆松加工实训十二咖喱牛肉干加工项目十 肉类罐头加工任务一 肉类罐头的种类一、罐头的种类二、罐头容器的选用和处理任务二肉类罐头的加工工艺一、原料选择与预处理二、原料的预煮和油炸三、装罐四、排气与封罐五、杀菌六、冷却七、检验与贮藏项目小结复习思考题项目十一 其他肉制品加工任务一 油炸肉制品加工一、概述二、油炸的基本原理三、油炸方法四、油炸肉制品加工任务二发酵肉制品加工一、概述二、发酵肉制品的种类三、发酵剂四、发酵香肠的加工项目小结复习思考题项目十二肉品质量与安全任务一 肉品质量安全控制体系一、GMP与食品质量安全二、SSOP与食品质量安全三、HACCP与食品质量安全任务二IS09000系列一、ISO9000系列简介二、ISO9000系列基础内容任务三GMP、SSOP、HACCP、ISO9000间的关系一、GMP、SSOP、HACCP的关系二、GMP与ISO9000系列的关系三、HACCP与IS09000系列的关系任务四HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用实例一、猪肉香肠生产的工艺流程二、危害分析工作单三、HACCP计划表项目小结复习思考题附录参考文献

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