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图书简介

《 白酒生产技术 （ 第二版） 》 在第一版的基础上， 增加了企业案例， 丰富了思考题形式， 引进了职业标准， 引入了产品标准， 精选了场景照片， 体现了项目导向。 内容主要包括白酒生产原辅材料、 白酒酿造微生物、 制曲技术、 白酒酿造技术、 白酒中的微量成分、 白酒的贮存与老熟、 白酒的勾兑与调味、 白酒的品评、 白酒的包装等， 具有很强的职业性、 实践性和操作性。 通过本课程的理论学习与技能训练， 学生可了解白酒生产的基本概念、 工艺原理及质量控制方法， 掌握典型设备的构造、 工作原理、 操作要点及有关注意事项， 并能灵活运用所学知识和技能分析、 解决白酒生产中的一般性技术问题， 同时培养学生的工程意识、职业意识和责任意识。
目录
第一章　绪论
　第一节　白酒的定义
　第二节　白酒的分类
　第三节　白酒的发展
　思考题
第二章　白酒生产中的原辅材料
　第一节　酿酒原料及辅料
　第二节　制曲原料及要求
　第三节　白酒生产用水
　思考题
第三章　白酒酿造中的微生物及应用
　第一节　微生物基础知识
　第二节　三种典型的微生物
　第三节　微生物的生长、培养及保藏
　思考题
第四章　酒曲及制曲技术
　第一节　酒曲的种类
　第二节　制曲技术
　第三节　名优酒制曲生产工艺
　第四节　其他曲的制曲技术
　思考题
第五章　大曲白酒的生产技术
　第一节　浓香型大曲酒的酿造工艺流程及特点
　第二节　浓香型大曲酒生产工艺操作
　第三节　提高浓香型曲酒质量的可行性措施
　第四节　各香型白酒生产工艺
　思考题
第六章　白酒中的微量成分
　第一节　主要微量成分
　第二节　白酒中微量成分的来源
　第三节　白酒中的沉淀和异杂味
　思考题
第七章　白酒的贮存与老熟
　第一节　白酒的贮存
　第二节　白酒的老熟
　思考题
第八章　白酒的勾兑与调味
　第一节　白酒的勾兑
　第二节　白酒的调味
　第三节　低度白酒的勾兑与调味技术
　第四节　酒体设计
　第五节　酒精度的计算
　第六节　白酒的过滤
　思考题
第九章　白酒的品评
　第一节　品评的目的和意义
　第二节　评酒的步骤及方法
　第三节　评酒的标准
　第四节　对评酒员的要求
　第五节　评酒员的训练和考核
　第六节　不同类型原酒的品评
　第七节　成品酒的品评
　思考题
第十章　白酒的包装
　第一节　白酒包装的流程
　第二节　白酒包装的注意事项
　思考题
附录一　白酒生产中常用的名词术语
附录二　白酒产品的感官和理化指标
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