图书简介

品牌：机械工业出版社

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商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	西餐大厨成长记录:我在烹饪学院学到的101件事
作者：	(美)埃瓜拉斯 等
译者：	杨姗 等
市场价：	29.8元
ISBN号：	9787111408192
出版社：	机械工业出版社
商品类型：	图书

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：其他	语种：中文
出版时间：2013-01-01	版次：1	页数：101
印刷时间：2013-01-01	印次：1	字数：108.00千字

内容简介

《西餐大厨成长记录(我在烹饪学院学到的101件事)》(作者路易斯？埃瓜拉斯、马修？弗莱德里克)解答了101个西餐烹饪中的关键问题．从西餐基本知识的解疑，到西餐烹饪技巧的点拨，从西餐厅管理的指导，到厨师职业生涯的启迪，以图文的形式，诙谐的语言，将一位西餐大厨所要面临的繁杂问题转化为卡通式的图解思考，将作者对烹饪事业的感悟轻松地表现出来，丝毫不枯燥，反而十分有趣。 《西餐大厨成长记录(我在烹饪学院学到的101件事)》不仅对于烹饪学院学生、西餐厨师有借鉴意义，对于许多对西餐烹饪感兴趣的大众读者，也可帮助其开启一扇通往西餐烹饪的大门。

精彩内容

干式烹饪就是利用辐射、对流或者食用油直接加热。这种方式包括炒、煎、炸、焙、烧、烤、烘等，这样会使食物表面呈现褐色或者焦黄色。 湿式烹饪就是利用水、汤或者其他液体(非油类)作为媒介导热。这种方式包括热烫、沸煮、煨炖、低温煮、蒸。完成湿式烹饪后，食物不会变焦或稀软。为了达到最好的导热效果，蒸煮器皿应该足够大以使食物能完全浸没在液体或蒸汽中。 干式烹饪、湿式烹饪通常可以结合使用。在炖和焖的时候，可以先把质感较硬的肉切块用干式烹饪烤焦之后再放到液体里煨几个小时就能使它较快软化。 即使大部分的切、剁工作可以由几把刀来完成，一个设备齐全的专业厨房应该备有多种不同用途的刀具。通常，在买刀具时应遵循少而精的原则，因为高品质的刀具在使用时可以事半功倍，而不会出现刀具滑脱或断裂的情况。 大部分的刀片是由模具制作或锻造的。模具制作成的刀子是利用模子切出的一片扁平金属。锻造而成的刀是在超高温下通过锤炼钢铁手工制作的。模压而成的刀重量轻、价格便宜，但是在整体质量和稳定性上面都不如锻造的刀具，也不容易保持刀刃锋利。刀片可能由以下几种材料制成： 碳钢：碳铁混合材料。通常用作法式大厨刀，因为不费力就可以磨得很锋利，即使它遇上酸性食物时容易脱色。 不锈钢：厨房里最通用的材料。它不会被腐蚀或脱色，比碳钢更耐久，只是刀刃不能保持锋利。 高碳钢：碳和不锈钢的混合材料。它受许多厨师青昧，因为它不会被腐蚀或脱色，也很容易磨快。 陶瓷：既不是模压的也非锻造的，它是通过模塑锆氧化物的粉末并煅烧而成(这种材料的硬度仅次于钻石)。这种刀极其锋利、抗腐蚀，易于保养和清洗，并且抗酸腐蚀。 没有一种炊具是万用的。质量轻的锅适合于炒(翻炒 ......

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