图书简介
品牌：中国轻工业出版社详情
商品基本信息，请以下列介绍为准 商品名称： 传统豆制品加工技术问答"十一五"国家重点图书出版规划项目 作者： 无 市场价： 32元 文轩网价： 25.6元【80折】 ISBN号： 9787501995943 出版社： 中国轻工业出版社 商品类型： 图书
其他参考信息（以实物为准） 装帧：平装 开本：16开 语种：中文 出版时间：2014-02-01 版次：1 页数：256 印刷时间：2014-02-01 印次：1 字数：332.00千字
内容简介 曾学英编著的《传统豆制品加工技术问答》由豆制品加工概述，豆制品添加剂，豆制品加工原料、设备与工艺，传统豆制品加工技术，豆制品食用常识以及豆制品相关国家标准等部分组成。详细介绍了豆制品加工过程中经常遇到的各种疑难问题，对各种产品生产的关键技术、操作要点、注意事项及设备选用等问题做了较全面的解答。书中内容大都是长期生产实践中的经验积累和总结，深入浅出，通俗易懂，力求实用，是豆制品加工生产者不可或缺的技术指导宝典。
《传统豆制品加工技术问答》可供个体和中小型豆制品加工企业的从业人员使用。
作者简介 曾学英，作家，1965年生，大学毕业，1978年开始文学创作，先后在国内外发表文学作品3000多篇（首），数十篇作品被收录到相关文集，多次获得奖项，已经出版的文学作品有《忐忑》（中篇小说），《行走在夜空的眉梢》（散文集），《心灵需要按摩》（随笔）。1998年开始自由撰稿，2008年下海经商，成立新疆香豆豆豆制品有限公司，任总经理，致力于豆制品的开发和研究，在豆制品生产加工方面积累了丰富的知识和经验。为了让更多的人了解和熟悉豆制品的加工技术、豆制品的营养价值和豆制品文化知识，相继出版了《传统卤水豆制品加工技艺》、《经典豆制品加工工艺与配方》、《豆腐——走向世界的中国文明》、《中国豆腐文化词典》。现任乌鲁木齐市豆制品协会副秘书长。
目录 第一章 豆制品加工概述
第一节 豆制品的定义
第二节 豆制品工艺流程
第三节 豆制品蛋白质变性的原理
第四节 豆制品生产工艺
第二章 豆制品添加剂
第一节 什么是豆制品添加剂
第二节 豆制品添加剂的种类
第三节 豆制品添加剂的使用方法
第三章 豆制品加工原料、设备与工艺
第一节 大豆
第二节 豆制品生产设备
第三节 制浆
第四节 豆腐
第五节 腐竹
第六节 腐乳
第七节 豆酱
第八节 豆渣
第九节 豆豉
第十节 酱油
第十一节 纳豆
第十二节 豆芽
第四章 传统豆制品加工技术
第一节 怎样制作卤水豆腐
第二节 怎样制作嫩豆腐
第三节 怎样制作油豆腐
第四节 怎样制作冻豆腐
第五节 怎样制作臭豆腐
第六节 怎样制作白豆腐干
第七节 怎样制作熏豆腐干
第八节 怎样制作五香豆腐干
第九节 怎样制作模型豆腐干
第十节 怎样制作蒲包豆腐干
第十一节 怎样制作卤汁五香豆腐干
第十二节 怎样制作兰花豆腐干
第十三节 怎样制作臭豆腐干
第十四节 怎样制作豆腐皮
第十五节 怎样制作素鸡
第十六节 怎样制作素肠
第十七节 怎样制作素卷
第十八节 怎样制作豆腐乳
第十九节 怎样制作酱油
第五章 豆制品食用常识
第一节 豆制品的选购与保存
第二节 豆制品的烹调与食用
附录豆制品相关国家标准
大豆(GB 1352-2009)
非发酵豆制品(GB／T 22106-2008)
速溶豆粉和豆奶粉(GB／T 18738-2006)
黄豆酱(GB／T 24399-2009)
豆腐干(GB／T 23494-2009)
方便豆腐花(脑)(GB／T 23782-2009)
食用大豆粕(GB／T 13382-2008)
低温食用豆粕(GB／T 21494-2008)
豆类试验方法(GB／T 15666-1995)
谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法(GB 2905-82)(半微量凯氏法)
豆类 配糖氢氰酸含量的测定(GB／T 15665-1995)
非发酵性豆制品及面筋卫生标准(GB 2711-2003)
非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法(GB／T 5009．51-2003)
发酵性豆制品卫生标准(GB 2712-2003)
发酵性豆制品卫生标准的分析方法(GB／T 5009．52-2003)
食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验(GB／T 4789．23-2003)
大豆制品甲酚红指数的测定(GB／T 15403-94)
食用大豆粕卫生标准(GB 14932．1-2003)
食用豆粕卫生标准的分析方法(GB／T 5009．117-2003)
豆芽卫生标准(GB 22556-2008)
谷物、豆类及副产品灰分含量的测定(GB／T 22510-2008／ISO 2171：2007) ‘
谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定(GB／T 5009．96-2003)
粮油检验大豆粗蛋白质、粗脂肪含量的测定近红外法(GB／T 24870-2010) ’
粮油检验大豆异黄酮含量测定高效液相色谱法(GB／T 26625-2011)
参考文献
精彩内容 a.培养基：混合50Be豆饼汁100mL、硫酸镁0.05g、磷酸二氢钾0.1g、可溶性淀粉2.0g及琼脂1.5g。在100kPa蒸汽下灭菌30min，制成试管斜面。
b.操作：将菌种接入斜面，置30℃培养箱内培养3d，待长出茂盛的黄绿色孢子，并检查确定无杂菌，即可作为三角瓶扩大培养的菌种。
三角瓶纯种扩大培养：
a.培养基（曲料）：将麸皮80g，面粉20g及水80～90mL或者麸皮85g，豆饼粉15g及水95mL混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中，瓶中料的厚度为1cm左右，在100kPa的蒸汽下灭菌30min，然后趁热摇松曲料。
b.操作：待曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀，置30℃培养箱内培养18h左右，当瓶内曲料发白并结饼，摇瓶1次，将结块摇碎，继续培养4h，再摇瓶1次，经过2d培养后，把三角瓶倒置，以促进底部曲霉生长，继续培养1d，待全部长满黄绿色孢子即可使用。若需放置较长时间，应置于阴凉处或冰箱中。
②种曲培养：
a.原料配比：各厂制造种曲所用的原料及其配比并不一致，现以目前一般采用的菌种配比为例介绍如下：麸皮80kg、面粉（或甘薯干粉）20kg、水70kg左右；麸皮85
......
目录
品牌：中国轻工业出版社
| 商品基本信息，请以下列介绍为准 | |
| 商品名称： | 传统豆制品加工技术问答"十一五"国家重点图书出版规划项目 |
| 作者： | 无 |
| 市场价： | 32元 |
| 文轩网价： | 25.6元【80折】 |
| ISBN号： | 9787501995943 |
| 出版社： | 中国轻工业出版社 |
| 商品类型： | 图书 |
| 其他参考信息（以实物为准） | ||
| 装帧：平装 | 开本：16开 | 语种：中文 |
| 出版时间：2014-02-01 | 版次：1 | 页数：256 |
| 印刷时间：2014-02-01 | 印次：1 | 字数：332.00千字 |
| 内容简介 | |
| 曾学英编著的《传统豆制品加工技术问答》由豆制品加工概述，豆制品添加剂，豆制品加工原料、设备与工艺，传统豆制品加工技术，豆制品食用常识以及豆制品相关国家标准等部分组成。详细介绍了豆制品加工过程中经常遇到的各种疑难问题，对各种产品生产的关键技术、操作要点、注意事项及设备选用等问题做了较全面的解答。书中内容大都是长期生产实践中的经验积累和总结，深入浅出，通俗易懂，力求实用，是豆制品加工生产者不可或缺的技术指导宝典。 《传统豆制品加工技术问答》可供个体和中小型豆制品加工企业的从业人员使用。 |
| 作者简介 | |
| 曾学英，作家，1965年生，大学毕业，1978年开始文学创作，先后在国内外发表文学作品3000多篇（首），数十篇作品被收录到相关文集，多次获得奖项，已经出版的文学作品有《忐忑》（中篇小说），《行走在夜空的眉梢》（散文集），《心灵需要按摩》（随笔）。1998年开始自由撰稿，2008年下海经商，成立新疆香豆豆豆制品有限公司，任总经理，致力于豆制品的开发和研究，在豆制品生产加工方面积累了丰富的知识和经验。为了让更多的人了解和熟悉豆制品的加工技术、豆制品的营养价值和豆制品文化知识，相继出版了《传统卤水豆制品加工技艺》、《经典豆制品加工工艺与配方》、《豆腐——走向世界的中国文明》、《中国豆腐文化词典》。现任乌鲁木齐市豆制品协会副秘书长。 |
| 目录 | |
| 第一章 豆制品加工概述 第一节 豆制品的定义 第二节 豆制品工艺流程 第三节 豆制品蛋白质变性的原理 第四节 豆制品生产工艺 第二章 豆制品添加剂 第一节 什么是豆制品添加剂 第二节 豆制品添加剂的种类 第三节 豆制品添加剂的使用方法 第三章 豆制品加工原料、设备与工艺 第一节 大豆 第二节 豆制品生产设备 第三节 制浆 第四节 豆腐 第五节 腐竹 第六节 腐乳 第七节 豆酱 第八节 豆渣 第九节 豆豉 第十节 酱油 第十一节 纳豆 第十二节 豆芽 第四章 传统豆制品加工技术 第一节 怎样制作卤水豆腐 第二节 怎样制作嫩豆腐 第三节 怎样制作油豆腐 第四节 怎样制作冻豆腐 第五节 怎样制作臭豆腐 第六节 怎样制作白豆腐干 第七节 怎样制作熏豆腐干 第八节 怎样制作五香豆腐干 第九节 怎样制作模型豆腐干 第十节 怎样制作蒲包豆腐干 第十一节 怎样制作卤汁五香豆腐干 第十二节 怎样制作兰花豆腐干 第十三节 怎样制作臭豆腐干 第十四节 怎样制作豆腐皮 第十五节 怎样制作素鸡 第十六节 怎样制作素肠 第十七节 怎样制作素卷 第十八节 怎样制作豆腐乳 第十九节 怎样制作酱油 第五章 豆制品食用常识 第一节 豆制品的选购与保存 第二节 豆制品的烹调与食用 附录豆制品相关国家标准 大豆(GB 1352-2009) 非发酵豆制品(GB／T 22106-2008) 速溶豆粉和豆奶粉(GB／T 18738-2006) 黄豆酱(GB／T 24399-2009) 豆腐干(GB／T 23494-2009) 方便豆腐花(脑)(GB／T 23782-2009) 食用大豆粕(GB／T 13382-2008) 低温食用豆粕(GB／T 21494-2008) 豆类试验方法(GB／T 15666-1995) 谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法(GB 2905-82)(半微量凯氏法) 豆类 配糖氢氰酸含量的测定(GB／T 15665-1995) 非发酵性豆制品及面筋卫生标准(GB 2711-2003) 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法(GB／T 5009．51-2003) 发酵性豆制品卫生标准(GB 2712-2003) 发酵性豆制品卫生标准的分析方法(GB／T 5009．52-2003) 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验(GB／T 4789．23-2003) 大豆制品甲酚红指数的测定(GB／T 15403-94) 食用大豆粕卫生标准(GB 14932．1-2003) 食用豆粕卫生标准的分析方法(GB／T 5009．117-2003) 豆芽卫生标准(GB 22556-2008) 谷物、豆类及副产品灰分含量的测定(GB／T 22510-2008／ISO 2171：2007) ‘ 谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定(GB／T 5009．96-2003) 粮油检验大豆粗蛋白质、粗脂肪含量的测定近红外法(GB／T 24870-2010) ’ 粮油检验大豆异黄酮含量测定高效液相色谱法(GB／T 26625-2011) 参考文献 |
| 精彩内容 | |
| a.培养基：混合50Be豆饼汁100mL、硫酸镁0.05g、磷酸二氢钾0.1g、可溶性淀粉2.0g及琼脂1.5g。在100kPa蒸汽下灭菌30min，制成试管斜面。 b.操作：将菌种接入斜面，置30℃培养箱内培养3d，待长出茂盛的黄绿色孢子，并检查确定无杂菌，即可作为三角瓶扩大培养的菌种。 三角瓶纯种扩大培养： a.培养基（曲料）：将麸皮80g，面粉20g及水80～90mL或者麸皮85g，豆饼粉15g及水95mL混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中，瓶中料的厚度为1cm左右，在100kPa的蒸汽下灭菌30min，然后趁热摇松曲料。 b.操作：待曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀，置30℃培养箱内培养18h左右，当瓶内曲料发白并结饼，摇瓶1次，将结块摇碎，继续培养4h，再摇瓶1次，经过2d培养后，把三角瓶倒置，以促进底部曲霉生长，继续培养1d，待全部长满黄绿色孢子即可使用。若需放置较长时间，应置于阴凉处或冰箱中。 ②种曲培养： a.原料配比：各厂制造种曲所用的原料及其配比并不一致，现以目前一般采用的菌种配比为例介绍如下：麸皮80kg、面粉（或甘薯干粉）20kg、水70kg左右；麸皮85 ...... |
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