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图书简介

　　食品添加剂与人们的身体健康密切相关。食品添加剂不是食品原有成分，又随同食品一起被人所摄食，如果使用不当，就有可能对人体造成危害。为了保障人民的健康，同时适应食品工业和日益广泛发展的国际贸易交流的需要，按照国家的规定，加强对食品添加剂的学习、了解，具有十分重要的意义。
　　彭珊珊和钟瑞敏等在《食品添加剂(附光盘第3版高等职业教育教材)》第一、第二版的基础上，根据我国最新颁布的《食品添加剂使用标准》（GB2760一－2011）以及《食品营养强化剂使用标准》（GB14880－2012），根据教学需要，从偏重实用性出发，调整了教学体系，突出了学习目标与要求，指出了学习重点与难点，强调并增加了食品添加剂的实训内容，附加了教学光盘。

目录

模块一 食品添加剂基础知识
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食品添加剂的定义、分类和作用
项目二 食品添加剂的安全性评价
项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则
项目四 食品添加剂的发展趋势
思考题
实训内容
实训一 食品添加剂的定义和作用
实训二 食品添加剂使用标准

模块二 食品防腐剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食品防腐剂的作用机理
项目二 合成食品防腐剂
项目三 天然食品防腐剂
项目四 果蔬防腐剂
项目五 食品防腐剂的使用和发展趋势
思考题
实训内容
实训一 芹菜汁的防腐保藏
实训二 果酱的防腐保藏

模块三 食品抗氧化剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食品抗氧化剂的作用机理
项目二 油溶性食品抗氧化剂
项目三 水溶性食品抗氧化剂
项目四 抗氧化剂的使用和发展趋势
思考题
实训内容
实训一 油脂的抗氧化
实训二 苹果片的抗氧化保鲜

模块四 酸度调节剂、甜昧剂和增味剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 酸度调节剂
项目二 甜味剂
项目三 增味剂
思考题
实训内容
实训一 甜味剂性能比较及食盐对甜度的影响
实训二 酸度调节剂性能比较及酸甜比的确定
实训三 食品的调味
实训四 即食软包装风味菜丝的调味

模块五 食品着色剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食品着色剂的分类、色调和使用特性
项目二 合成着色剂
项目三 天然着色剂
思考题
实训内容
实训一 食品着色剂的调色
实训二 食品着色剂的稳定性

模块六 食品护色剂和漂白剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食品护色剂
项目二 食品漂白剂
思考题
实训内容
实训一 香肠的护色
实训二 果干的护色、加工

模块七 食品用香料
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 香料、香精的呈香和使用特点
项目二 天然食用香料
项目三 合成食用香料
项目四 食用香精
思考题
实训内容
实训一 食用香精的调香
实训二 冰淇淋的调香

模块八 食品乳化剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食品乳化剂的作用机理
项目二 常用食品乳化剂
思考题
实训内容
实训一 乳化剂的性能比较
实训二 乳饮料的乳化稳定

模块九 食品增稠剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食品增稠剂的特点、分类和作用
项目二 天然增稠剂
项目三 合成增稠剂
思考题
实训内容
实训一 增稠剂的性能比较
实训二 果胶凝胶度(加糖率)的测定
实训三 增稠剂黏度的测定
实训四 海藻凉粉或“葡萄球”的制作
实训五 果冻的制作

模块十 食品被膜剂、稳定剂和凝固剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 稳定剂和凝固剂
项目二 被膜剂
思考题
实训内容
实训一 豆腐花的制作
实训二 柑橘的涂膜保鲜

模块十一 食品酶制剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 酶与酶制剂
项目二 常用酶制剂
思考题
实训内容
实训一 果胶酶在果汁澄清中的应用
实训二 澄清芹菜汁的制作

模块十二 食品营养强化剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 营养强化剂的使用意义和特点
项目二 氨基酸类强化剂
项目三 矿物质类强化剂
项目四 维生素类强化剂
思考题
实训内容
实训一 运动饮料的制作
实训二 儿童饮料的制作

模块十三 水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 水分保持剂
项目二 面粉处理剂
项目三 膨松剂
思考题
实训内容
实训一 鸡肉糕的加工
实训二 蚕豆罐头的加工
实训三 牛奶馒头的制作

模块十四 消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 消泡剂
项目二 抗结剂
项目三 其他食品添加剂
思考题
实训内容
实训 豆浆的制作

模块十五 食品加工助剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食品加工助剂种类和使用规定
项目二 常用食品加工助剂
思考题
实训内容
实训一 无花果干加工
实训二 肉桂油的提取

附录 食品添加剂卫生管理办法
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