图书简介
本书概述了生物化学的基本内容，并介绍了与食品营养质量和感官质量有关的化学及生物化学知识，内容包括：糖类化学飞脂类化学、蛋白质化学飞核酸化学、酶、维生素和辅酶、新陈代谢、营养学、食品色香味化学、嫌忌成分等。
本书可供轻工业中等专业学校食品工艺专业教学用，并可供有关科技人员参考。
目录
绪言
第一章 糖类化学
第一节 单糖
一、单糖的结构
二、单糖的构象
三、单糖的性质
四、食品中重要的单糖及其衍生物
第二节 低聚糖
一、双糖
二、其他低聚糖
第三节 多糖
一、淀粉
二、糖原
三、纤维素
四、果胶物质
五、琼胶
第二章 脂类化学
第一节 脂类的概念和类别
一、脂类的一般概念
二、脂类的分类
第二节 脂肪
一、脂肪的结构和组成
二、甘油
三、脂肪酸
四、脂肪的性质
五、油脂的乳化
第三节 类脂
一、磷脂
二、固醇
三、蜡
第四节 油脂的自动氧化与热变化
一、油脂的自动氧化
二、油脂的热变化
第三章 蛋白质化学
第一节 蛋白质的化学组成
一、蛋白质的元素组成
二、蛋白质的分子组成
第二节 氨基酸化学
一、氨基酸的结构特点
二、氨基酸的分类
三、氨基酸的理化性质
第三节 蛋白质的结构
一、蛋白质的一级结构
二、蛋白质的二级结构
三、蛋白质的三级结构
四、蛋白质的四级结构
五、维持蛋白质构象的作用力
第四节 蛋白质的理化性质
一、蛋白质的两性解离和等电点
二、蛋白质的胶体性质
三、蛋白质的沉淀作用
四、蛋白质的变性作用
五、蛋白质的颜色反应
第五节 蛋白质的分类
……
第四章 核酸化学
第五章 酶
第六章 维生素和辅酶
第七章 新陈代谢
第八章 营养学
第九章 食品色香味化学
第十章 嫌忌成分
附录 实验指导
主要参考资料
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