浙江海洋大学

2024年研究生复试自命题科目考试大纲--食品科学与工程

《食品化学》

一、适用专业

食品科学与工程

二、考试内容

1、水

1)了解水的结构

2)掌握水和溶质之间的相互作用

3)掌握基本概念以及水分活度与食品稳定性的关系

2、碳水化合物

1)了解碳水化合物的结构

2)理解碳水化合物的物理和化学性质

3)掌握淀粉、果胶、纤维素主要的功能性质以及在加工贮藏过程中的变化

3、蛋白质

1)了解蛋白质的结构以及氨基酸的性质

2)理解蛋白质的物理性质和化学性质

3)掌握蛋白质在加工贮藏过程中的变化

4、脂类

1)了解脂类的结构和物理性质

2)掌握脂类的和化学性质

3)掌握脂类在加工和贮藏过程中的变化

5、酶

1)掌握酶的定义以及影响活力的因素

2)掌握酶的固定化方法以及在食品加工贮藏中的应用。

6、色素与着色剂

1)了解食品中天然色素

三、推荐书目

王璋，许时婴，汤坚编，《食品化学》，中国轻工出版社，2019